Skörden av svampar är en ganska oförutsägbar sak och beror på många faktorer: under en årstid tar svampplockarna dem i hinkar, och i det andra är det omöjligt att hitta en enda svamp i skogen. Därför börjar varje år i slutet av augusti - början av september, skörden av svampar för vintern. Om du håller skörden av vita svampar på hösten kan du redan vara säker på att du har en vacker färdig maträtt eller komponent för ett annat kulinariskt mästerverk. Svampar är av sin natur en mycket specifik produkt, eftersom i stort sett inget annat än smak införs i skålen, och dessutom förändrar de inte deras struktur och komposition under matsmältningen.
Torkning av vita svampar
Alla kommer ihåg hur i byn ovanför ugnen hängde kransar av torkade svampar. Våra förfäder var också engagerade i torkning av svamp för vintern, eftersom svampar i en torkad form behåller sin smak och delikat arom. Tömma svamp för vintern på två sätt: under naturliga förhållanden och med hjälp av ugnen. Lär dig mer om hur man torkar svampen, låt oss prata vidare.
Vet du det? Under torkningsprocessen är förlusten av svampar i vikt ca 87-90%.Torkning är en metod som passar nästan alla typer av svampar, förutom de som har en bitter smak.
Hur man torkar porcini svampar naturligt
Om du bestämmer dig för att torka svampen på ett naturligt sätt, måste du först förbereda dem, nämligen: du måste sortera svampen igen och luka ut smuts, fragment av grenar och löv. Tvättsvamp behöver inte. De måste skäras i tunna plattor ca 1,5 cm i storlek. I gott väder kan svamp torkas i öppen sol: för detta placeras svampen på en platt, plan yta täckt med papper eller tyg, bara järnytan fungerar inte, eftersom svampen kan mörkas på den och baka. För torkning är det bättre att välja en plats under omslaget, men det är här vinden blåser bra.
Om vädret inte fungerade kan du torka svampen på en loggia eller en glaserad veranda, men kom ihåg att stänga fönstret.
Hur man torkar porcini svampar med hjälp av ugn
Om du är bosatt i en storstad och du har inte tid att torka svampar naturligt och det finns en utväg: du kan torka svampar med hjälp av en ugn, och det är ganska enkelt att göra det. Svampar, som är föremål för torkning, rengörs av skräp och smuts, men tvättar inte, men endast skära av de skadade platserna. För mer bekvämt torkning sorteras fruktkroppar efter storlek och strungas på speciella nålar eller läggs ut på papper.
Det är viktigt! När du torkar i ugnen / ugnen, bör svampen inte röra varandra, och det är bättre att lägga materialet i ett lager.
När du torkar i ugnen ska du ha god luftcirkulation och behöver också tid för att avlägsna fukt som avdunstar från svampen. Det är omöjligt att sätta värmen på en gång, svampen måste först dras upp vid en temperatur av 45 grader. Om du ställer temperaturen omedelbart högre, kommer proteinämnen att släppas från svampen, som vid torkning kommer att ge en mörkare nyans till svampen. Temperaturen kan höjas först efter det att svamparna slutat hålla fast och ytan torkar, vid denna tidpunkt stiger temperaturen till 75-80 grader. Torkningens varaktighet är omöjligt att bestämma exakt, beroende på hur stor svampen kan torkas under olika tidsperioder: de svampar som redan har torkat ut måste avlägsnas i tid och resten övergår.Hur man plockar vita svampar för vintern
Saltning av porcini svamp för vintern är en mycket populär metod för att skörda dem för långvarig användning och efter skördesäsongen, och det finns många sätt och recept att plocka svamp i burken såväl som i en annan behållare. Svampar, skördas genom saltning, kan användas för att tillaga en mängd olika rätter - från soppor till såser.
Hur man lagar mjölksvamp för saltning på vintern
Innan spinnande svampar, beredda genom saltning för vintern, måste de noggrant förberedas. Svampar för saltning bör vara fräscha och friska, inte övermåliga, utan mekanisk skada. Svampar måste sorteras efter två kriterier: efter typ och storlek, trimma benen.
Vet du det? Före saltning behöver smöret och syroezhek rengöra ytterhuden.
Skölj svampen noggrant med kallt vatten, tappa dem i en behållare med vatten och låt överflödig fukt tömma. När du har rengjort svampen måste de rengöras för att hålla fast vid smuts och skräp. De skadade områdena måste vara avskurna. Svampar skärs i storlek: Ju större svampen är, desto finare är det att klippa det. Om du bestämmer dig för saltvamp, mokhoviki eller boletus, bör du ta hänsyn till det faktum att även vid kortvarig kontakt med luft kan de mörkas. Därför behöver de placeras i en lösning av salt och citronsyra i ett förhållande av 10 g salt och 2 g citronsyra per liter vatten.Saltmjölksvamp kan vara på flera sätt: kallt, varmt och torrt. Låt oss betrakta dessa tre processer mer detaljerat.
Hur man saltar mjölksvampar på vintern på kallt sätt
Kallmetoden för saltning kan användas när man arbetar med de svampar som inte kräver förberedande värmebehandling: svampar, mjölksvampar, vågor, russiller etc. Det första skedet av saltning blötlägger svampen i 1-2 dagar i rent vatten, vilket måste ändras ofta. . Blötlägg svamp i saltvatten med en mängd av 10 g salt, 2 g citronsyra per 1 liter vatten. Svamp som blötläggs i sådant vatten bör hållas i ett kallt rum.
Det är viktigt! Svampar av olika typer behöver blötläggas under olika tidsperioder, så Valui blötläggs i 3 dagar, mjölksvamp och podgruzdi - i 2 dagar, och volvushki och moths - en dag. Ryzhiki och russula inte suga upp.Om blötläggningsprocessen tar dig mycket tid, kan du förbereda dem genom blanchering, för det behöver de doppas i kokande vatten och lämnas i några minuter eller häll kokande vatten. Efter blanchering är det absolut nödvändigt att placera svampen i kallt vatten. Därefter måste du lägga svampen i en burk i lager med kapporna upp och sprinkla botten med salt och sprinkla varje lager med salt. För 1 kg lax behöver 50 g salt. Svamp kan krydda med vitlök, dill, peppar, kummin eller persilja, samt använda körsbärsblad. Den fyllda behållaren är täckt med duk och "viktningsmedlet" läggs på toppen och efter en dag eller två tas de ut på en sval plats. Några dagar senare, när svamparna tjocknar lite, måste du rapportera så mycket som möjligt för att fylla burken / keggen och försätta igen förtrycket. Efter en tid kommer behållaren att fyllas och efter en vecka är det nödvändigt att kontrollera om det finns saltlösning i behållaren. Om inte, kan du lägga till det genom att späda 20 g salt i 1 liter vatten och öka vikten av lasten. Du kan lagra dessa svampar vid en temperatur på -1-7 grader.
Hur man saltar svampar på ett varmt sätt
Den heta metoden att salta gruzdey är inte mycket annorlunda än kallt betning, men det kräver mycket tid. Börja med att förbereda svampar: de rengörs, tvättas och blötläggs eller blancheras, skärs.
Du måste hälla 0,5 liter vatten (per 1 kg svamp) i en maträtt som passar dig (en liten kastrull eller gryta) och tillsätt en nypa salt. När vattnet kokar kan du lägga svamp i den. Under tillagningen måste svampen omröras hela tiden, annars kommer de att brinna. När vattnet kokar måste du ta bort skummet, tillsätt kryddor till smak och laga till det är klart: tillagningstiden är från 10 till 25 minuter.
Vet du det? Svampens beredskap kan bestämmas av det faktum att de har sedimenterat i botten och saltlösningen har blivit transparent.Klar svampar måste vikas i en bred skål för snabbaste kylning, och sedan sätta i burkar med saltlösning. Förhållandet mellan saltlösning och svamp: 1 del saltlösning och 5 delar svamp. Det är möjligt att använda svampen saltad på ett sådant sätt om en och en halv och en halv.
Torkad syltad svamp
När du använder den torra saltmetoden behöver inte svampar speciell beredning: de måste rengöras, torkas av en mjuk, fuktig trasa och bör inte tvättas. Då måste du skära alla skadade platser och skära svampar. Svampar bör läggas i en behållare för saltning med lager, strö varje salt, täcka med duk och tryck ner med ett viktmedel som är tillverkat av ett material som inte har förmåga att oxidera. Svamp kan ätas på en vecka eller en och en halv, när produkten är klar, kommer det att vara en saft som ska täcka svampen helt. Denna metod kallas också "torr" eftersom svampen inte kräver extra kryddor, eftersom svampen själva redan har en mycket rik, pikant, hartsartad smak. 
Det är viktigt! Således är det möjligt att salta inte alla svampar, men bara ett litet antal av deras arter, nämligen svamp och podoreshniki.
Sätt att frysa porcini svampar
Frysning av vita svampar är det enklaste och mest prisvärda sättet för hemmafruar att skörda svampar för vintern. Du kan frysa nästan alla typer av svampar, och sedan använda dem i beredningen av nästan vilken maträtt som helst.
Frys vit svamp rå
Frysning av vita svampar på vinterns rå är mycket enkel. Innan du skickar svampen i frysen måste de rengöras och tvättas. Svampar kan bara frysas frysta, annars kommer de att hålla ihop under frysning. Skalade och tvättade svampar ska skäras i tunna plattor 5-7 mm breda och läggas ut på en plan yta som passar dig. I denna form skickar du svampen i frysen. Om det finns lite utrymme i frysen kan du hugga svampen i små bitar och frysa dem i speciella fryspåsar eller behållare med ett lufttätt lock som är nödvändigt för att svampen inte suger upp lukten av andra produkter.
Kokade frusna vita svampar
Kokade frusna svampar förvaras under lång tid och bra, vilket inte ger något rå. Det är ganska enkelt att frysa kokta svampar, även om processen kan verka lång. Det första du behöver göra är att rensa skräp från svampen, skära i små bitar och skölj med mycket rinnande vatten. Svampar ska släckas i en emalj eller stålkärl utan att täcka med lock, så att vatten inte koka bort och inte fläckar ugnen.
Efter att svampen kokar, ska elden sänkas till minsta nivå, som fortfarande kokar. I denna form bör svamparna koka i några minuter, då måste de tömmas och sätta på elden igen i rent vatten, koka tills svampen sjunker till botten. Ta sedan av disken från värmen och spänna svampen, låt dem svalna.
Vet du det? Det är bättre att lämna för att kyla svampen i en sikta, så kan du vara säker på att det inte kommer att finnas överskottsfukt i svampen.Därefter förpackas svamparna i påsar eller behållare, tätt stängda, märkta med datumet för frysning och skickas till frysen.
Frysta stekt vita svampar
Inte bara råa eller kokta svampar är lämpliga för frysning, så det är möjligt att utföra beredningen av stekt vita svampar. Att frysa stekta svampar är ganska enkelt: svampen måste rengöras av skräp och smöret ska avlägsnas från huden. När du har rengjort svampen måste de skäras i ganska stora bitar och skölja. Sätt svampen på en uppvärmd panna med en liten mängd olja och steka tills vätskan avdunstar. Sedan måste svampen avlägsnas från värmen och vänta tills det är kallt. Kyld svamp ska förpackas i påsar eller behållare, tätt stängda och skickas till frysen.
Det är viktigt! För att bevara den rika svampens smak och lukt är det nödvändigt att steka svampen i ugnen utan olja före frysning.Stekt svamp kan förvaras vid en temperatur som inte är lägre än -18 grader och omedelbart utsätts för värmebehandling efter avfrostning.
Marinerande vita svampar
Varje hemmafru åtminstone en gång kokta svampar, marinerade för vintern, och varje har sitt eget recept. Detta är en populär förberedelsemetod, som sedan kan användas för att förbereda andra rätter eller som en separat maträtt. Tubular och lamellar svampar är lämpade för marinering, de är lite hårdare än de andra, unga, inte överdrivna svampar ska användas. Innan marinering av svamp för vintern måste de rengöras, skära ut de skadade områdena och skölja. Stora svampar måste delas upp och syltas ihop med varandra. Ofta ställd fråga: hur man plockar frysta porcini svampar. Svaret är enkelt: precis som råa måste de först tinas, "kasseras" och utsättas för värmebehandling: blanchera eller koka i några minuter i kokande vatten.
Så att svampen inte mörknar kan de doppas i en lösning av salt och citronsyra, men före själva matlagningen måste de tvättas.
Det finns två sätt att laga svamp i marinaden: koka svampen med marinaden i samma maträtt, det ger en rik smak och lukt, men marinaden kan inte vara det mest behagliga, det kommer att vara mörkt, klibbigt, med bitar av svampar. Det andra sättet är att koka svampen och marinaden separat, och sedan i det ögonblick då marinaden kokar, kombinera de två komponenterna. I det här fallet kan du inte uppnå en särskilt rik smak och färg, men behåll det vackra utseendet av svampar i marinadearbetet. Den färdiga produkten ska hällas i steriliserade behållare och stängas med sterila kepsar - detta kommer att bidra till att undvika botulism. Med de minsta förändringarna i form av svampar från en sådan burk är det bättre att bli av med, för att inte förgifta.
Som du kan se, laga svampar enkelt och billigt. Tillräckligt att spendera lite tid i köket för att behaga dig själv och dina nära och kära med läckra svampdiska.
