Varför rullar mjölken upp eller rullar inte upp

Moderna livsmedelsprodukter har förmågan att fortsätta under vissa förhållanden för nästan godtyckligt länge. Detta blev möjligt tack vare speciella ämnen som kallas konserveringsmedel, som nu läggs till nästan alla produkter från livsmedelsindustrin. Det finns emellertid ett visst segment av produkter som inte tolererar blandning med konserveringsmedel och deras hållbarhet förblir ganska begränsad. Denna artikel fokuserar på en av dessa produkter - mjölk, och processen som uppstår med den som en följd av oförmågan att exponera den för den korrekta graden av bevarande - vikning.

Vad är koagulerad mjölk

För en bättre förståelse av de processer som leder till vikning av mjölk måste du först hantera frågan om enheten av proteinmolekyler, vilka i huvudmassan utgör de flesta organoleptiska egenskaperna hos denna produkt.

Ta reda på vad mjölk är gjord av, hur det är användbart, hur det behandlas, hur det skiljer sig från getmjölk.

De tre huvudproteinerna i vilken mejeriprodukt som helst är laktoglobulin, laktalbumin och kasein. Liksom molekyler av något annat protein, i deras struktur liknar de en kedja av spiralkonfiguration.

Det finns två processer som leder till en förändring av de naturliga egenskaperna hos ett protein - denaturering och förstörelse. I detta fall föregår denaturering och underlättar vidare destruktionsprocessen.

Under denaturering protein förändrar sina naturliga indikatorer. Det förändrar sin smak, lukt, färg, det kan börja visa fundamentalt olika kemiska egenskaper, men strukturen hos dess molekyler förblir oförändrad.

Under förstörelsen Den fullständiga förstörelsen av den vanliga strukturen hos molekyler uppstår, vilket leder till bildandet av helt nya kemiska ämnen i deras struktur. Processen med denaturering är i vissa fall reversibel, medan förstörelsen är en slutgiltig och oåterkallelig process.

Vet du det? Mjölk som produceras av kvinnliga sälar och valar ger den största mängden fett (45-50%), medan åsnor och hästar ger minst fetmjölk (1-1,5%).

Om vi ​​överför alla ovanstående uppgifter till det aktuella fallet, visar det sig att mjölken som utsätts för denaturering är en sur produkt och ostmjölken är en produkt vars proteinkomponent har passerat genom förstöringsprocessen.

Med dess organoleptiska egenskaper är det en vätska med flera olika nivåer. Den övre, som är mer flytande och transparent, kallas i allmänhet vassla. Det är i princip vatten och en liten mängd proteiner som behåller den primära strukturen. Bottenskiktet är ganska tätt och tjockt - det här är enskilda aminosyror, liksom fetter och kolhydrater.

Vid vilken temperatur stänger den av

För det mesta kan processen med förstörelse av några proteamolekyler, speciellt de som redan har börjat förlora sina naturliga egenskaper, provoceras av nästan vilken katalysator av kemisk eller fysisk natur som helst.

Till exempel, om du släpper ner ättika eller citronsyra i mjölk, börjar det också att krulla. Den traditionella och mest frekventa metoden för att uppnå ett koagulationsförhållande i en produkt är emellertid att värma upp det.

Vet du det? Under året producerar inhemska kor i genomsnitt cirka 400 miljoner ton mjölk runt om i världen.

Temperaturen som krävs för att starta och fullborda processen med proteinnedbrytning varierar kraftigt beroende på många parametrar. Till exempel, i graden av före denaturering, kvantitativa indikatorer på protein i primärvätskan, närvaron eller frånvaron av andra kemiska föroreningar (främst konserveringsmedel) i produkten och många andra. Men övning visar att i genomsnitt vid en temperatur av + 95-100 ° C koagulerar mjölken inom 30-40 sekunder. Mjölk kan krulla om du släpper den med citronsyra eller ättika.

Det är också möjligt att din mejeriprodukt kommer att begränsas till en lägre positiv temperatur (från +50 ° C), men i det här fallet kommer det att vara nödvändigt så att proteinet i det redan finns i ett visst stadium av denaturering. Dessutom förlorar proteinstrukturen hos mejeriprodukter sin ursprungliga struktur och som ett resultat av exponering för extremt låga temperaturer (från -60 ° C).

Ta reda på vad som är kolostrum och kefir svamp.

Mjölk koaguleras genom kokning

Det händer ofta att mjölken som köps i en butik eller på marknaden begränsas under värmebehandlingen. Men skynda inte för att kasta bort produkten, för att den trots sitt oöverträffade utseende och till synes användbarhet fortfarande kan användas framgångsrikt i ditt kök.

Nedan diskuteras de viktigaste orsakerna till processen att lägga mjölk under kokning samt metoder för dess tillämpning.

varför

Den främsta orsaken till det faktum att alla produkter som innehåller protein, inklusive mejeri, ändrar sin struktur över tiden är den specifika kemiska strukturen hos proteinmolekyler. Med sin kemiska natur, till skillnad från fetter eller kolhydrater, kan de inte behålla sina infödda egenskaper under en lång tid. Och processen med att höja temperaturen i miljön där de ligger bara accelererar den naturliga banan av saker. Det finns emellertid ett antal skäl till följd av vilka vikningsprocessen sker vid en lägre temperatur eller under en kortare tidsperiod som utsätts för hög temperatur.

Det är viktigt! Om du vill förhindra att mjölken rullar upp när den kokas, rekommenderar vi att du noggrant övervakar processen för att avbryta det exakt när det bara börjar koka.

Det här är anledningen till:

• Din mjölkprodukt var redan surgjord, det vill säga att denatureringsprocessen redan har börjat i den (ibland finns det tillräckligt med en sådan grad av denaturering att den inte kan detekteras av mänskliga sinnen).
• Du fick mjölken blandad av olika utbyten, varav en har redan börjat att denaturera;
• koen som gav den mjölk du köpte har dolt mastit eller någon annan sjukdom;
• mjölk har inte genomgått tillräcklig pastörisering;
• Katalysatorer (ämnen som ändrar flödeshastigheten för eventuella kemiska reaktioner), till exempel, soda, ättika eller citronsyra, finns i din produkt.

Vad kan du laga ut av det

Den bästa skålen som kan tillverkas från det nedre, täta lagret av koagulerad mjölk är stugaost. För dess förberedelse är det nödvändigt att samla den massa som ackumuleras i botten av behållaren med produkten och sedan placera den i förväg i gasväv eller annat tyg som har ett tillräckligt antal porer, utsätt det för ytterligare kompression (till exempel med användning av en tegel eller en uppsättning på toppen).

Tät massa kan också användas som grund för att förbereda en mängd hårda ostar, men denna process är förknippad med ett stort antal tekniska svårigheter, så det är inte så lätt att organisera det hemma.

Ta reda på varför mjölken smakar bitter, det finns blod i mjölken, mjölken har en obehaglig lukt.

Serum, ett mer vattentätt och flytande lager av koagulerad mjölk, används oftast som ingrediens för att tillverka olika hemlagade bakverk - charlotte, pannkakor, friter, pajer etc. Degen som framställs med vassle har vanligtvis en mer delikat och trevlig smak än mejeri, eftersom det praktiskt taget inte innehåller olika fetter och mjölkkarbohydrater, vilket förhindrar att smaken av andra bakningsingredienser blir korrekt avslöjad.

Dessutom erhålls hemmagjorda yoghurt, kefir och mejeriprodukter från ett tätt lager av koagulerade mejeriprodukter. För deras beredning är det nödvändigt att tillsätta mjölksyrastart till det separerade undre skiktet på din produkt, vilket är utformat för att öka mängden laktobaciller i massan och förbättra deras aktivitet. Serum används också ibland för att förbereda vissa läskedrycker med örter och vatteninfusioner, såsom airan.

Video: Vad ska man göra när man lägger mjölk i gröt

Det är viktigt! Om du tänker få den koagulerade mjölken med ändamål, är det inte nödvändigt att koka det - bara droppa några droppar citronsyra i en behållare med en fräsch produkt.

Varför mjölk inte kan stryka när du lagar ost

I processen att göra hemlagad ost eller kockost kan ibland en situation uppstå när den mejeriprodukt du köpt inte vill rulla upp. Detta tillstånd är vanligtvis mer karakteristiskt för mjölk i butiken.

Det beskrivna fenomenet finns att finna flera förklaringar, en lista med den mest troliga som vi tillhandahåller ytterligare:

1. Du har köpt mjölk som innehåller mycket lite protein. Det kan förmodligen spädas med vatten.
2. Mjölken du köpte var under påverkan av extremt låga temperaturer, vilket resulterade i att dess proteinmolekyler genomgick förstöring samtidigt som de behöll sina naturliga yttre egenskaper.
3. För fräsch produkt är väldigt dåligt vikta på grund av otillräcklig för-denaturering.
4. Du har köpt för dina behov en produkt som har en hög grad av pastörisering, vilket nästan helt utesluter förekomsten av en mängd olika bakterier i den, och därmed utvecklingen av en preliminär process av denaturering vilket underlättar den efterföljande vikningen.
5. Mjölken du köpte pasteuriserades vid för högt tryck eller temperatur, vilket stör proteinmolekylernas naturliga struktur samtidigt som de behåller sina inhemska externa egenskaper och minskar sannolikheten för ytterligare vikning.
6. Du försöker göra ost under olämpliga miljöförhållanden. Ta till exempel inte temperaturen till önskat märke, använd inte tillräckligt med andra katalysatorer för destruktion, försök att uppnå vikningsprocessen i fel behållare (aluminiumbehållare, tankar av rostfritt stål).

Varför köper inte sur mjölk i butiken: video

Vad att lägga till mjölk, så det krullade, inte surt

Som redan nämnts är det möjligt att uppnå starten på processen med förstöring av mjölkproteinmolekyler utan användning av höga temperaturer, huvudsakligen med hjälp av andra katalysatorer, huvudsakligen av kemisk natur.

Andra fysiska metoder för att producera koagulerad mjölk är användningen av mycket högt tryck under korta perioder, liksom en enkel lång väntan, under vilken förstöring kommer att ske genom den naturliga processen att denaturera.

Bland de kemikalier som oftast används för att få koagulerade mejeriprodukter är det nödvändigt att fördela främst citronsyra och sura surter. Båda dessa ämnen är bra, eftersom de praktiskt taget inte påverkar smak, lukt och färg på produkten som erhållits efter användningen.

Lär dig om fettinnehållet och densiteten hos mjölk, definitionen av vatten i mjölk.

Bordsvinäger, läsk och andra syror och alkalier kan också tillsättas till mjölk, men produkten som erhålls efter användningen kommer att ha lite mindre behagliga organoleptiska egenskaper.

Så vi hoppas att vår artikel har hjälpt dig att svara på alla frågor om koagulerad mjölk. Många kulinariska experter runt om i världen använder framgångsrikt denna produkt i sina kök och uppnår verkligen fantastiska resultat.

recensioner